Moins de viande, plus de goût : le pari gagnant
Le menu végétarien hebdomadaire obligatoire était sans doute la mesure la plus contestée de la loi EGalim. Quelques années plus tard, il apparaît pourtant comme l'une de ses réussites les plus visibles. Falafels croustillants, currys de pois chiches, gratins de lentilles ou de haricots rouges : dans les cuisines scolaires, les équipes de restauration ont relevé le défi avec créativité. Loin des craintes initiales, la réduction de la consommation de viande ne s'est pas traduite par une levée de boucliers. Au contraire, une offre végétale mieux travaillée, plus variée et plus savoureuse trouve désormais sa place dans les habitudes alimentaires des élèves.
Cette évolution illustre une transformation plus profonde de la restauration collective. Il ne s'agit plus seulement de nourrir, mais aussi d'éduquer au goût. À l'image du département du Loir-et-Cher qui a organisé, au mois de mai, une opération intitulée « De la terre à l'assiette ». Pendant deux journées, des collégiens ont été invités à découvrir...
