Une cuisine, un chef, un frigo et des recettes pour chacune des sept écoles. C’est le parti pris de Mont-Saint-Aignan, commune limitrophe de Rouen. « Notre souhait est qu’en arrivant à l’école, ça sente bon comme à la maison, résume dans un sourire Stéphanie Tourillon, adjointe au maire chargée de l’enfance. C’est un vrai choix politique de maintenir cette organisation, laquelle repose avant tout sur l’expertise des cuisiniers qui adaptent les recettes aux goûts des enfants, et sur les actions éducatives que nous mettons en place pour accompagner leur travail. »
Valorisation des savoir-faire et démarche éducative constituent en effet les deux piliers du fonctionnement des cantines de Mont-Saint-Aignan. « Tous les écoliers mangent les mêmes menus, précise Laurent Carlin, responsable de la restauration scolaire, mais chaque cuisinier a la liberté de préparer les plats à sa façon. En outre, on a dans chaque cuisine une légumerie pour laver, découper et travailler les produits bruts, en fonction des saisons. » Stéphanie Tourillon précise : « C’est important pour nous de mettre en valeur le métier des cuisiniers et de faire bénéficier les enfants de leurs savoir-faire, on ne peut pas être labellisé “ville amie des enfants” et n’avoir qu’une approche économique de la restauration scolaire. Nous sommes donc attentifs à l’éveil au goût, à la santé, au bien-être et au lien qui se tisse entre les enfants et les cuisiniers. » Assez peu courante, cette organisation délocalisée de la fabrication des repas au plus près des consommateurs est par ailleurs mise au service de la lutte contre le gaspillage alimentaire : chaque équipe est capable d’adapter les quantités au jour le jour, en fonction des absences, avec un double avantage économique et écologique. En complément, ce sont aussi les enfants qui sont sensibilisés à ces enjeux avec, par exemple, le dispositif « petites ou grandes faims » qui invite chaque écolier à placer sur son plateau une étiquette évaluant son appétit pour être servi en conséquence.
Moins de viande, mais meilleure
Quels sont les impacts financiers de cette stratégie ? « On essaie évidemment d’avoir un modèle économique viable et de travailler en cercle vertueux, affirme Stéphanie Tourillon. Ce que nos “cuisines multiples” nous coûtent en plus, on le rattrape grâce à la justesse des commandes faites par les équipes et aux résultats de la lutte contre le gaspillage alimentaire. » Sans compter que le professionnalisme des personnels permet d’expérimenter de nouvelles méthodes d’achat et de préparation. « On est en train de tester l’achat de bêtes entières auprès de notre grossiste de viande, pour acheter plus local, sans faire exploser les coûts », explique Laurent Carlin. Viande hachée la première semaine, bourguignon la deuxième, rôti la troisième, l’idée est de planifier la consommation de viande, en privilégiant la qualité plutôt que la quantité : avec le même budget, les enfants mangeront une part de viande peut être moins grosse, mais avec la même qualité nutritionnelle. Cette autre façon de consommer, plus responsable et plus saine, nécessite un effort de communication et de pédagogie. Comme toute transition.
