Combaillaux : quand la commune fabrique son propre pain

Une création qui a germé durant l’été 2020. Le maire de cette petite commune de l’Hérault a réuni les acteurs locaux pour organiser une minifilière locale de production de blé, de farine et de pain. Ce circuit ultra-court a donné naissance au Painbaillaux.

Et c’est à Daniel Floutard que l’on doit cette innovation, qui est quasiment, au sens propre, au four et au moulin. Maire de Combaillaux, commune de 1 500 habitants dans l’Hérault, il est le chef d’orchestre ayant mis en synergie les acteurs locaux pour constituer une filière locale de production de blé, de farine et de pain. « C’était pendant le premier confinement. Nous avions une discussion entre amis et vu la grande disponibilité du foncier agricole, l’idée nous est venue de faire un pain entièrement local », raconte-t-il. Les amis en question sont des personnalités de la commune. Il y a là le responsable du domaine oléicole de l’Oulivie et de son restaurant, celui du domaine vinicole de la Jasse, le fils du maire qui dirige une société agricole et le boulanger installé depuis quatre ans. Chacun apporte sa pierre à l’édifice : la mise à disposition de matériels pour l’Oulivie et la Jasse, l’ensemencement, la culture et la moisson pour le maire, le stockage et la première meule pour la société agricole puis le convertissage en farine fine et l’élaboration du pain pour le boulanger.

« Nous avons dès l’automne 2020 engagé une première saison-test », poursuit l’élu. La commune a mis à disposition un peu plus d’un hectare de terre agricole lui appartenant. Le maire lui-même s’est chargé de la plantation du blé jusqu’à la moisson. Les premières farines sont devenues du pain complet. Ce dernier a été abondamment testé sur canapés lors de réceptions en mairie, de manifestations dans les deux domaines, au restaurant de l’Oulivie, à l’occasion des festivités locales…

Après une première récolte d’une tonne et demie en 2021, la surface cultivée a été plus que doublée. En juillet dernier, les champs ont fourni quatre tonnes de blé. Le pain, issu d’un circuit on ne peut plus court, est désormais vendu à la boulangerie pendant quelques jours par semaine. Les farines produites ne couvrent pas l’étendue des besoins du boulanger, loin de là, mais ce n’est pas l’objectif. Encore que, comme le dit le maire, « nous avons commencé à diversifier les variétés en plantant du seigle et de l’épeautre, et nous avons suffisamment de foncier agricole disponible pour monter en production autant que le boulanger le souhaitera ». Très imaginatifs, les habitants ont surnommé cette miche appétissante le Painbaillaux, un pain entièrement communal.

Pierre MAGNETTO